Que recouvre pour vous le mot "bistrot" ?
Pour moi, le bistrot, c'est la terrasse où l'on a envie de s'installer en se baladant dans Paris, le comptoir en zinc, les devantures, le repas du midi qui se prolonge ou le dîner où l'on refait le monde autour d'une bonne bouteille. Il y a quelque chose de très « bon vivant » dans cet imaginaire : un lieu facile à fréquenter, où l'on se retrouve sans prétention.
Le bistrot incarne une cuisine généreuse, réconfortante, avec des plats que l'on connaît et que l'on est presque rassuré de retrouver à la carte. Mais dans le mot « bistrot », j'entends aussi « bistronomie » : cette même cuisine décontractée, avec davantage de précision et de soin dans l'assiette.
C'est justement entre ces deux univers que j'ai imaginé Bistrot végétal. Je pars de plats très ancrés dans la cuisine française, familiers et généreux, mais entièrement repensés à travers le végétal. J'avais envie que cela se retrouve aussi dans l'esthétique du livre : des nappes blanches, de la belle vaisselle, des dressages soignés, sans jamais perdre la générosité du bistrot.
Qu'est-ce qui vous a donné envie de célébrer le bistrot, à votre manière ?
Quand on mange végétal, le bistrot traditionnel est justement l'un des endroits où l'on a encore du mal à trouver sa place. Même lorsque des efforts sont faits, on retrouve souvent les mêmes propositions : une salade, quelques légumes, parfois un plat adapté. On finit par manger « par défaut », plutôt que de choisir un plat parce que c'est vraiment celui qui nous fait envie. Je trouve ça dommage, parce que le végétal offre, au contraire, une immense créativité : des goûts francs, des textures et des mâches très satisfaisantes, des ingrédients avec lesquels on peut construire une vraie cuisine gourmande, très loin de l'image des graines et des crudités à laquelle on la réduit encore parfois.
Je comprends profondément notre attachement aux goûts, aux habitudes et aux plats que l'on connaît. C'est justement pour ça que j'ai voulu partir de cet univers-là. Bistrot végétal, c'est aussi une façon de remettre le plaisir au centre : ne plus avoir un plat végétal à la carte parce qu'il fallait bien prévoir une option, mais parce que c'est celui qu'on a vraiment envie de commander.
Vous n'envisagez pas d'en créer un ?
Pour le moment, ce n'est pas au programme ! En revanche, j'ai l'occasion d'en faire un peu l'expérience puisque je suis en résidence au restaurant Présent, dans le 11e à Paris, du 24 septembre au 1er novembre.
On y a notamment adapté le tartare de Bistrot végétal, à base de tempeh (du soja fermenté riche en protéines), de betterave et de tous les condiments d'un tartare classique, servi avec un mimosa de tofu et des pommes paille. On a retravaillé ma recette ensemble pour qu'elle rencontre l'univers gustatif et visuel de Présent.
Pour moi, c'est justement un très bel exemple de ce que peut être un bistrot végétal moderne : de bonnes bouteilles, une lumière tamisée, des assiettes gourmandes, des plats qui puisent dans l'imaginaire de la cuisine carnée, mais une cuisine entièrement végétale. C'est délicieux, très maîtrisé, et ça peut parler bien au-delà d'un public déjà vegan.
Pour l'instant, j'ai surtout envie de mettre en lumière ce genre d'établissements qui montrent concrètement que cette cuisine existe déjà. Et peut-être qu'un jour, quand je me serai lassée des réseaux sociaux, j'aurai envie d'ouvrir le mien… mais on en est encore loin !
Parmi toutes les recettes que vous proposez dans votre livre, vous préférez les grands classiques du bistrot, illustrations d'un patrimoine culinaire français, ou les plus actuelles ?
J'ai un faible pour les grands classiques : le bourguignon, le tartare, la tartiflette… Justement parce que ce sont des plats que l'on associe très spontanément à la viande et qu'on a parfois du mal à imaginer en version végétale. Pour moi, ce sont les meilleurs terrains de jeu pour montrer que manger végétal ne signifie pas renoncer à cette cuisine.
Ce qui m'intéresse, c'est de comprendre ce qui nous attache vraiment à ces plats : une sauce, une cuisson, des condiments, une texture, un goût fumé ou grillé… puis de reconstruire tout cet univers avec d'autres ingrédients. Le défi paraît grand, mais il devient finalement très concret dès qu'on cesse de penser que la viande est le seul élément qui définit le plat.
Dans le bourguignon, par exemple, le seitan prend la place du bœuf et mijote longuement dans le vin. Pour le tartare, je travaille un tempeh coupé au couteau, avec son petit goût fermenté et de noisette, puis tous les condiments qui donnent au tartare son caractère. Dans la tartiflette, des lardons végétaux rencontrent une sauce fromagère vegan déliée au vin blanc.
C'est ce que j'adore dans cet exercice : repousser progressivement les limites. Un poulet rôti, un tournedos Rossini, un foie gras… Avec les bons ingrédients, les bonnes techniques et un peu d'imagination, presque tout peut être réinventé en version vegan.
Quels sont les nouveaux ingrédients de la cuisine végétale - du bistrot - que vous privilégiez ici ?
C'est ce que j'appelle les « protéines végétales stratégiques » : des aliments riches en protéines qui ont aussi des propriétés culinaires particulièrement intéressantes pour retrouver les textures, la mâche et la gourmandise que l'on associe traditionnellement à la viande. On connaît évidemment le tofu, mais il existe tout un monde autour du soja : le tempeh, qui est fermenté, ou les protéines de soja texturées, qui vont du petit granulé parfait pour remplacer une viande hachée jusqu'aux gros morceaux que l'on peut mijoter. J'utilise aussi beaucoup le seitan, fabriqué à partir de protéines de blé, qui offre énormément de possibilités.
J'assume complètement l'utilisation des innovations végétales. On entend beaucoup parler des simili-carnés comme de produits transformés, mais il faut les comparer à ce qu'ils remplacent. Si je cuisine des lardons, du jambon, une saucisse ou une merguez, je pars déjà d'un produit carné transformé. Certaines alternatives végétales présentent alors un profil nutritionnel très intéressant : elles apportent des protéines, des fibres (que l'on ne trouve pas dans la viande) et sont souvent moins riches en graisses saturées. Bien choisies et intégrées dans une alimentation variée, elles ont tout à fait leur place dans nos assiettes.
Et puis le végétal ne se limite évidemment pas au remplacement de la viande. J'ai créé tout un glossaire dans le livre pour apprendre à reproduire la texture des œufs, créer des fromages végétaux, remplacer la crème, travailler les graines (oui, quand même !). Le but est vraiment de donner une nouvelle boîte à outils : une fois qu'on maîtrise ces ingrédients, on se rend compte qu'on peut reconstruire énormément de choses.
Vous parlez dans votre livre de gastronomie ? Vous pensez que nous y sommes avec la cuisine de bistrot ?
La gastronomie, c'est d'abord l'art de bien manger, le plaisir de la table, mais aussi tout ce qu'il y a derrière : la connaissance des produits, les techniques, les savoir-faire, le soin apporté à une assiette. Et c'est précisément ce que j'ai voulu défendre avec Bistrot végétal.
Ce rapport à la table est tellement ancré dans notre culture que le « repas gastronomique des Français » est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. La cuisine fait partie de notre patrimoine et de notre identité collective. Alors forcément, dès qu'on prétend toucher à une blanquette, un bourguignon ou un foie gras, on peut vite déclencher une petite crise identitaire !
Mais je crois qu'on peut faire évoluer nos assiettes sans renoncer à cet héritage. Gardons les techniques, les sauces, les cuissons, les associations de saveurs, tout ce savoir-faire que la cuisine française nous a transmis. Et faisons évoluer ce qu'on met au centre de l'assiette.
Des chefs comme Claire Vallée, Alain Passard ou Alexis Gauthier s'emparent déjà de ces sujets et montrent, chacun à leur manière, que le végétal a toute sa place dans la gastronomie et sur les plus grandes tables.
Je ne prétends évidemment pas, avec Bistrot végétal, faire de la cuisine de grand chef. Mais j'aime l'idée d'apporter quelques briques à cette construction : celle de la gastronomie française de demain.
Qu'exige une réelle transition vers le végétal en termes de souveraineté alimentaire ?
Il y a un paradoxe que je trouve assez fascinant : on imagine encore souvent l'alimentation végétale comme une alimentation venue d'ailleurs. Le tofu vient d'Asie, le tempeh d'Indonésie, le quinoa des Andes… alors que nous avons déjà une grande partie des ressources nécessaires sur notre territoire.
On cultive du soja en France, notre blé peut servir à fabriquer du seitan et nous avons surtout une très grande diversité de légumineuses : lentilles, pois chiches, haricots, fèves, pois cassés… Certaines sont même intimement liées à nos terroirs. J'encourage à valoriser et développer un « terroir végétal ».
C'est aussi ce qui me passionne dans cette transition : elle peut nous amener à redécouvrir notre agriculture plutôt qu'à nous en éloigner. Développer des filières françaises de protéines végétales, c'est gagner en autonomie, offrir de nouveaux débouchés aux agriculteurs et produire plus directement ce que nous mangeons.
C'est d'autant plus intéressant face aux enjeux climatiques : l'élevage mobilise aujourd'hui énormément de terres et de cultures qui servent elles-mêmes à nourrir les animaux. Rééquilibrer notre alimentation vers davantage de végétal permet donc aussi d'utiliser plus directement et plus efficacement nos ressources agricoles. Pour moi, développer nos protéines végétales doit faire pleinement partie de la réflexion sur notre souveraineté alimentaire.
