Préparez les champignons : effilochez les champignons à l’aide d’une fourchette, puis séparez les filaments du bout des doigts. Ils doivent être très finement effilochés et non en gros morceaux.
Faites chauffer un wok ou une poêle à frire à feu vif et faites sauter les champignons avec le kombu 3 minutes (il n’est pas nécessaire d’utiliser de l’huile, car les champignons sont très humides). Assaisonnez avec le vin, les sauces soja et mélangez pour que le tout soit homogène. Continuez à faire sauter les champignons encore 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait disparu. Retirez de la poêle et laissez refroidir sur une assiette. Jetez le kombu.
Préparez la sauce : dans un wok ou une grande marmite, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif ; elle est suffisamment chaude lorsque vous y insérez la pointe d’une baguette en bois et que de nombreuses petites bulles se forment rapidement et l’enveloppent. Faites frire l’effiloché de champignons en 2 fois, pendant 3 à 4 minutes chacun, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Retirez-les de l’huile à l’aide d’une araignée et réservez-les dans un saladier.
Ensuite, faites frire la cébette pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Égouttez-la et ajoutez-la aux champignons croustillants. Éteignez le feu et faites frire l’ail pendant 1 minute jusqu’à ce qu’il soit doré pâle, en le surveillant pour qu’il ne brûle pas et ne devienne pas amer. Égouttez l’ail et ajoutez-le aux champignons et à la cébette. Après 5 minutes, filtrez l’huile dans un bol ou un bocal résistant à la chaleur.
Remettez le wok sur feu vif et ajoutez le mélange de champignons, 60 ml d’eau, le sucre, la sauce soja, le sel, le nori, les flocons de piment et le paprika fumé, en mélangeant. Faites cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le liquide ait complètement réduit. Incorporez l’huile de cuisson filtrée et éteignez le feu. Laissez refroidir complètement. Conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 6 mois.