Préparez la garniture : dans un wok ou une poêle à frire, faites chauffer l’huile neutre à feu moyen-vif. Ajoutez le chou-rave, la carotte, le tofu et le gingembre et faites sauter 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajoutez la sauce huître, le vin de cuisine, la sauce soja, le sucre, le sel et l’huile de sésame tout en mélangeant continuellement. Transférez le mélange dans une grande assiette, ajoutez la farine, mélangez de nouveau et étalez le tout finement pour refroidir.
Préparez les wonton : déposez 1 c. à soupe de farce au centre d’une feuille de wonton. Utilisez le bout de votre doigt pour étaler du mélange de fécule de maïs le long du périmètre de la feuille. Pliez-la en 2 en diagonale, en pinçant les bords pour les fermer hermétiquement. S’il y a des espaces, le wonton se désagrègera à l’ébullition. Utilisez votre index pour créer un pli au centre du bord plié et appuyez jusqu’à ce que les deux angles aigus se rejoignent et se chevauchent. Tamponnez davantage du mélange de fécule de maïs pour assembler ces coins ensemble. Pincez à nouveau long du bord pour vous assurer que la papillote est bien fermée. À ce stade, vous pouvez congeler les wonton assemblés pour une utilisation ultérieure. Mettez-les au congélateur en une seule couche sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé à découvert jusqu’à ce qu’ils soient solides, puis transférez-les dans un récipient hermétique.
Faites cuire les wonton : dans une grande casserole, faites bouillir 15 cm d’eau à feu vif. Remuez en un mouvement circulaire avant d’y ajouter délicatement les wonton. Faites bouillir 5 minutes (ou 8 minutes s’ils sont congelés). Les wonton sont cuits lorsqu’ils flottent. Retirez-les à l’aide d’une araignée et placez-les dans des bols.
Préparez la soupe : faites cuire les nouilles selon les instructions de l’emballage. Égouttez-les et répartissez-les dans les bols contenant les wonton. Dans une petite casserole, portez le bouillon à ébullition avec la ciboulette et la sauce soja. Versez la soupe à la louche sur les wonton et les nouilles. Assaisonnez de poivre blanc et d’huile de sésame et servez.
VARIATION :
Préparez des wonton croustillants ! Ils sont parfaits avec la soupe « d’ailerons de requin » (page 243). Remplissez la feuille de wonton avec ¼ de c. à café de garniture et tamponnez du mélange de fécule de maïs en cercle autour en rassemblant le wonton pour le sceller. Faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.