Légumineuses. AU NOM DU PLAISIR.
FONDATRICE DU RESTAURANT SO NAT, À PARIS, ZOHRA LEVACHER PUISE SON INSPIRATION DANS LES CUISINES VÉGÉTALES DU MONDE. RIEN D’ÉTONNANT À CE QU’ELLE AIT CHOISI UN ALIMENT FONDATEUR DE CES TRADITIONS CULINAIRES POUR INVITER LES LECTEUR·ICES À PARTAGER SON AMOUR DES LÉGUMINEUSES.
Pourquoi avoir choisi les légumineuses comme sujet de votre nouveau livre ?
En discutant avec les clients de mon restaurant SO NAT (voir encadré), je me suis aperçue que très peu d’entre eux savaient les cuisiner. Nombreux sont ceux qui ne savent pas quoi en faire. Faut-il les faire tremper? Comment les intégrer aux repas? Comment les manger sans avoir de problèmes digestifs… Depuis neuf ans maintenant, J’ai constaté, depuis neuf ans que mon restaurant existe, un intérêt de plus en plus important les concernant. En effet, j’ai des clientes et clients qui prennent maintenant une double dose de légumineuses : sportifs, végétariens, pour la plupart. Dans mes menus, j’ai longtemps travaillé sur ces petites graines et réfléchi à la manière de donner envie aux gens d’en manger, leur faire découvrir de nouvelles façons de les déguster, les aider à comprendre l’énorme potentiel de ces petites graines pleines de protéines.
Les légumineuses font partie des aliments de base de nombreuses traditions culinaires dans le monde. Vous ont-elles inspirée ?
Complètement inspirée ! À commencer par les associations qu’elles proposent depuis des centaines d’années.
La cuisine japonaise : Azuki ou soja et riz,
La cuisine sud américaine : haricots noirs et maïs
La cuisine indienne : Lentilles et riz
La cuisine du Moyen Orient : Fèves, pois chiches et riz ou blé
La cuisine maghrébine : Pois chiches, fèves et blé…
Je me suis également inspirée de la gamme aromatique liée à ces recettes car j’aime beaucoup intégrer des herbes fraîches et des épices : coriandre, cerfeuil, sauge, basilic, graines de cumin, mélange d’épices type Curry, Ras el Hanout, Colombo, graines de fenouil, de carvi, gingembre... En plus de leur bienfaits santé, les épices mettent en valeur le goût et texture de nos graines.
Quel est votre secret pour rendre les légumineuses aussi désirables ? Une affaire de textures que vous semblez particulièrement affectionner ?
Oui, tout à fait. Leur texture et leur taille m’inspirent beaucoup ; les haricots de Soisson ont une texture plus farineuse, alors que les lentilles béluga me font penser à des petites perles de caviar, par exemple. Mes recettes sont élaborées à partir de graines sèches, fraîches, en conserve ou congelées. Le résultat change en fonction de la provenance des légumineuses. En conserve, elles seront parfaites pour des ragouts, écrasés, purées, houmous… Pour celles et ceux qui n’ont pas l’habitude de les consommer, je conseille de les intégrer petit à petit dans leur alimentation en commençant par les lentilles corail, lentilles vertes, blondes… puis les pois cassés, azukis, fèves sans la peau et haricots mungo pour finir avec les pois chiches, et les haricots blancs noirs rouges. Intégrez les dans vos apéritifs, vos boissons, vos sauces et vos desserts. Osez les légumineuses !
À titre personnel, quelles sont les 3 recettes à base de légumineuses de votre livre que vous cuisinez avec le plus de plaisir ? Pourquoi ?
- Le dahl de lentilles corail : facile et rapide, mes enfants l’adorent et il se mange sans faim.
- Le Koshari : il nécessite beaucoup d’ingrédients mais c’est un plat absolument délicieux, à condition de préparer une bonne sauce tomate. Il me rappelle mes voyages en Égypte.
- Les beignets de lentilles de Champagne : j’ai découvert ces petites lentilles au goût délicat, légèrement sucré, et j’ai tout de suite adoré ! Cette version sucrée est à déguster encore chaude et croustillante avec une compote de fruits de saison.
---------------------------------------------------
SO NAT. LE RESTAURANT DE ZOHRA LEVACHER.
“ J’ai créé mon restaurant So Nat en 2016. Nous y proposons des repas complets végétaliens dans un format “Bol” de saison, composé de : céréales, légumineuses, légumes, sauce et garniture . Depuis 2016, nous avons ainsi proposé plus d’une centaine de recettes de légumineuses.
Nous avons choisi d’inciter les gens à diminuer leur consommation de viande en leur suggérant dans nos menus des alternatives végétales nourrissantes et gourmandes. Pour rendre nos recettes attrayantes , je travaille beaucoup les textures, les couleurs, les contrastes de goût et j’essaie de faire découvrir des produits que nos clients ne connaissent pas.
Ouvert seulement pour le déjeuner, notre restaurant attire principalement une clientèle de bureau. La plupart de ces clients ne sont pas végétariens et je pense que beaucoup d’entre eux ne savent pas que le restaurant propose % de plats à base de végétaux. Ils sont cependant attentifs à ce qu’ ils mangent et découvrent donc les légumineuses dans la mesure où ces dernières sont intégrées dans nos bols. On les “éduque” en leur expliquant la provenance de nos produits, les bienfaits de ces petites graines et les inspirations des recettes.
On les fait également participer car j’essaie de travailler certaine recettes à partir de leur expérience et/ou de leurs envies. C’est pour cela que j’adore mon métier ! ”
