N’AYEZ PLUS PEUR DES ÉPICES. Cheikh Niang.

Photographies de Stéphanie Tresch-Medici.

Ce n’est pas vraiment que nous en avons peur. En réalité, nous craignons de ne pas savoir les doser dans les règles de l’art. Combien de fois avons-nous compris, dès la première bouchée, que la recette que nous nous apprêtions à découvrir, y compris au restaurant, n’était pas maîtrisée en termes d’épices ? Souvent. À partir de cette constatation, oui, nous avons peur des épices. Des autres, des nôtres, quand elles sont trop approximativement évaluées au départ. Cheikh Niang, l’auteur de ce livre relègue au placard ces projections malheureuses. Pour lui, elles appartiennent au passé.

Quand il souligne que les épices sont là, non pas pour masquer les aliments mais pour révéler leur goût, on se dit qu’il peut y avoir du progrès dans l’air. Au fil des pages et de 40 recettes végétales, Cheikh Niang nous apprend à les choisir, les associer et, évidemment, les doser. Première règle pour apprivoiser les épices : s’autoriser à ressentir. À exprimer une subjectivité. Comment les notes se présentent-elles, se déploient-elles, composent-elles leur partition au palais ? Le nôtre, personnellement, avant tout, car chacun est différent quand il s’agit de goût, et c’est bien cette richesse des complémentarités qui nourrit notre rapport à la vie.

Plats d’enfance et d’héritage revisités, création afro-végétales, cuisine simple, rapide et pleine de gout, infusions et douceurs aux épices : à la suite d’un chapitre d’introduction consacré au choix des épices, à leur fonction et aux mariages heureux, on constate que des recettes telles que Wrap chaud, igname & haricot épicés, Mijoté d’arachide, pois chiches & patate douce ou Oignons caramélisés façon citronnée, par exemple, ouvrent grand l’appétit, comme si le goût des épice se dégageait des pages pour nous convier au partage et aux liens auxquels elles savent donner naissance. La chaleur humaine n’est-elle pas la meilleure des épices ?

Éditions La Plage. 192 pages. 24,95 €