Photographies de Paul Mérelle.

Non, on ne commence pas par faire pas la grimace comme si on était enfant ! Les bouillons, c’est bon. Pour la santé et, quand on sort de ses réflexes régressifs, bon tout court. Louis Paulvaiche en est convaincu, et il n’est pourtant pas du genre à mettre tout le monde à la diète. Formé à la cuisine classique auprès de grands chefs comme Jean-François Piège, il recherche des saveurs présentes mais jamais dominantes, et des textures étudiées qui font toute la différence. Savamment élaboré, son Bouillon de champignons en est une parfaite illustration gustative, comme chaque recette de son livre que l’on s’impatiente de reproduire à la maison.

Classées par saison, ses créations culinaires autour du bouillon transmettent une proximité avec les végétaux de saison propres à ouvrir l’appétit du corps tout entier. Les correspondances multiples s’éveillent à la simple lecture des titres de recettes et de leurs photographies sans effets décoratifs : les textures, toujours. On pressent d’emblée les saveurs et les parfums à venir, et c’est une gourmandise totale qui nous envahit. Oui, ces bouillons nous font du bien, au point que ce livre s’avère excellent pour le moral !

Au seuil de la saison froide, la Soupe “VGE”, compotée d’oignons, comté et pâte de piment thaïlandais, les Tortellini “al brodo”, farce aux épinards et aux topinambours, bouillon de peaux de topinambours perlé au beurre noisette, le Dahl à la feuille de Figuier, pickles de feuilles de figuier et bouillon de carottes, la Poire, bouillon de camomille et crème fouettée végétale au panais… Avec toutes ces recettes, on gagne au passage des plats gastronomiques, pleins de trouvailles inattendues que les bouillons viennent valoriser, jusqu’à l’ultime épluchure, comme une signature de chef qui sait oser. Fini la soupe à la grimace : un sourire de plaisir se dessine à l’idée de déguster les bouillons de Louis Paulvaiche.

Éditions La Plage. 256 pages. 29,95 €