Bouillon de champignons

Pour 3,5 l de bouillon fini

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 5 h

800 g de champignons de Paris

100 g de shiitakés secs

3 c. à soupe d’huile de tournesol

1 oignon, épluché

400 g d’échalotes, épluchées

30 g de beurre

100 g de champignons noirs secs

2 gousses d’ail, épluchées

3 gousses d’ail noir, épluchées

10 cl de sauce soja

5 cl de vinaigre noir

5 branches de thym

1 feuille de laurier

100 g de blanc d’œuf pour clarifier le bouillon (optionnel)

1 bâton de réglisse

2 c. à soupe de chicorée en poudre

Coloration des champignons, des échalotes et de l’oignon

Préchauffer le four à 160 °C.

Laver et réunir les champignons de Paris et les shiitakés sur une plaque à rôtir afin de les torréfier. Arroser de l’huile de tournesol et enfourner pendant 35 min. Réserver à la sortie du four.

Colorer l’oignon coupé en deux dans la cocotte jusqu’à ce qu’il soit brûlé puis réserver hors de la cocotte.

Émincer les échalotes et les faire suer dans la cocotte puis les colorer dans le beurre. Les échalotes doivent obtenir une légère couleur dorée.

Ajouter par la suite les champignons torréfiés, les champignons noirs, l’oignon coupé en deux et l’ail. Déglacer l’ensemble avec la sauce soja et le vinaigre de riz noir. Laisser réduire à sec puis ajouter le thym, le laurier et 3 l d’eau minérale.

Laisser cuire à couvert et à feu doux durant 5 h pour faire réduire le bouillon d’un tiers.

Infusion du bouillon

Passer au chinois étamine le bouillon ; on peut clarifier le bouillon comme vu page 49.

Après clarification, laisser infuser le bouillon de champignons avec le bâton de réglisse et la chicorée pendant 30 min à une température de 80 °C, afin d’obtenir un bouillon très complexe et très long en bouche.

Soupes et veloutés

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Des bouillons qui nous font du bien

Louis Paulvaiche

Photographies de Paul Mérelle.

Non, on ne commence pas par faire pas la grimace comme si on était enfant ! Les bouillons, c’est bon. Pour la santé et, quand on sort de ses réflexes régressifs, bon tout court. Louis Paulvaiche en est convaincu, et il n’est pourtant pas du genre à mettre tout le monde à la diète. Formé à la cuisine classique auprès de grands chefs comme Jean-François Piège, il recherche des saveurs présentes mais jamais dominantes, et des textures étudiées qui font toute la différence. Savamment élaboré, son Bouillon de champignons en est une parfaite illustration gustative, comme chaque recette de son livre que l’on s’impatiente de reproduire à la maison.

Classées par saison, ses créations culinaires autour du bouillon transmettent une proximité avec les végétaux de saison propres à ouvrir l’appétit du corps tout entier. Les correspondances multiples s’éveillent à la simple lecture des titres de recettes et de leurs photographies sans effets décoratifs : les textures, toujours. On pressent d’emblée les saveurs et les parfums à venir, et c’est une gourmandise totale qui nous envahit. Oui, ces bouillons nous font du bien, au point que ce livre s’avère excellent pour le moral !

Au seuil de la saison froide, la Soupe “VGE”, compotée d’oignons, comté et pâte de piment thaïlandais, les Tortellini “al brodo”, farce aux épinards et aux topinambours, bouillon de peaux de topinambours perlé au beurre noisette, le Dahl à la feuille de Figuier, pickles de feuilles de figuier et bouillon de carottes, la Poire, bouillon de camomille et crème fouettée végétale au panais… Avec toutes ces recettes, on gagne au passage des plats gastronomiques, pleins de trouvailles inattendues que les bouillons viennent valoriser, jusqu’à l’ultime épluchure, comme une signature de chef qui sait oser. Fini la soupe à la grimace : un sourire de plaisir se dessine à l’idée de déguster les bouillons de Louis Paulvaiche.

Éditions La Plage. 256 pages. 29,95 €

RECETTES de CUISINE

Bouillon de champignons