Tortellini al brodo

Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation 1 h

Temps de cuisson 20 min

Repos, pour la pâte 12 h

Repos, pour la ricotta 12 h ou minimum 4 h

Repos, pour les épinards et les topinambours 1 h

500 g de farine italienne 00, ou à défaut de la farine de blé blanche T45

10 jaunes d’œuf + 2 pour fermer les raviolis

50 g de purée d’ail noir (en magasin bio ou dans les magasins spécialisés)

200 g de ricotta

3 échalotes, épluchées

300 g d’épinards

200 g de beurre demi-sel + une noix pour faire suer les échalotes

500 g de topinambours

100 g de noix de Grenoble

1 bouquet de persil, ciselé

1 noix de muscade, finement râpée

1 trait de vinaigre de riz (optionnel)

200 g de semolina

1 l de bouillon de peaux de topinambours (recette page 69)

1 bouquet de sauge

10 cl d’huile d’olive

100 g d’huile de tournesol (pour la friture)

Sel et poivre

Pâte à raviolis

Sur un plan de travail propre, déposer délicatement la farine de sorte à former un dôme. Avec la partie extérieure d’un cul de poule, former un puits pour y déposer les jaunes d’œuf et la purée d’ail noir. À l’aide d’une fourchette, incorporer progressivement de la farine au centre du puits tout en mélangeant les jaunes.

La pâte va s’émietter et devenir friable, cela est tout à fait normal. Il suffira de la travailler avec les paumes des mains jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.

Réserver au frais, une nuit étant l’idéal.

Farce

Placer la ricotta dans une passoire, si possible avec un torchon, et la faire égoutter toute la nuit ou au minimum 4 h. Une fois égouttée et passée au chinois, réserver au frais.

Ciseler les échalotes, laver les épinards en veillant à enlever la tige. Puis faire suer les échalotes ciselées dans une sauteuse avec une noix de beurre demi-sel. Ajouter les épinards une fois que les échalotes sont translucides, puis les faire cuire jusqu’à ce que toute l’eau de végétation disparaisse.

Débarrasser aussitôt dans un chinois étamine et laisser égoutter au moins 1 h avec un poids au-dessus. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 200 °C.

Nettoyer les topinambours afin d’enlever toute la terre et le sable potentiel puis enfermer chaque topinambour dans du papier cuisson.

Enfourner sur une plaque pendant 45 min, puis sortir la plaque et baisser le four à 180 °C.

Soupes et veloutés

Recettes d'automne et d'hiver

+ de recettes

Des bouillons qui nous font du bien

Louis Paulvaiche

Photographies de Paul Mérelle.

Non, on ne commence pas par faire pas la grimace comme si on était enfant ! Les bouillons, c’est bon. Pour la santé et, quand on sort de ses réflexes régressifs, bon tout court. Louis Paulvaiche en est convaincu, et il n’est pourtant pas du genre à mettre tout le monde à la diète. Formé à la cuisine classique auprès de grands chefs comme Jean-François Piège, il recherche des saveurs présentes mais jamais dominantes, et des textures étudiées qui font toute la différence. Savamment élaboré, son Bouillon de champignons en est une parfaite illustration gustative, comme chaque recette de son livre que l’on s’impatiente de reproduire à la maison.

Classées par saison, ses créations culinaires autour du bouillon transmettent une proximité avec les végétaux de saison propres à ouvrir l’appétit du corps tout entier. Les correspondances multiples s’éveillent à la simple lecture des titres de recettes et de leurs photographies sans effets décoratifs : les textures, toujours. On pressent d’emblée les saveurs et les parfums à venir, et c’est une gourmandise totale qui nous envahit. Oui, ces bouillons nous font du bien, au point que ce livre s’avère excellent pour le moral !

Au seuil de la saison froide, la Soupe “VGE”, compotée d’oignons, comté et pâte de piment thaïlandais, les Tortellini “al brodo”, farce aux épinards et aux topinambours, bouillon de peaux de topinambours perlé au beurre noisette, le Dahl à la feuille de Figuier, pickles de feuilles de figuier et bouillon de carottes, la Poire, bouillon de camomille et crème fouettée végétale au panais… Avec toutes ces recettes, on gagne au passage des plats gastronomiques, pleins de trouvailles inattendues que les bouillons viennent valoriser, jusqu’à l’ultime épluchure, comme une signature de chef qui sait oser. Fini la soupe à la grimace : un sourire de plaisir se dessine à l’idée de déguster les bouillons de Louis Paulvaiche.

Éditions La Plage. 256 pages. 29,95 €

RECETTES de CUISINE

Tortellini al brodo