Soupe VGE
Pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 3 h
100 g d’ail, épluché
300 g d’échalotes, épluchées
60 g de cacahuètes
60 g de sucre roux
20 g de sauce soja
60 g de vinaigre de riz noir
Huile de tournesol
3 piments oiseaux
3 kg d’oignons jaunes, épluchés
100 g de beurre
20 cl de vin blanc
2 l de bouillon de légumes (recette page 49)
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, vert de poireau)
300 g de navets
400 g de carottes
300 g de pomme de terre
300 g de céleri-rave
1 filet d’huile d’olive
200 g de comté
1 jaune d’œuf
2 rouleaux de pâtes feuilletées
Sel et poivre
Pâte de piment thaïlandais
Réunir l’ail, les échalotes, les cacahuètes, le sucre roux, la sauce soja et le vinaigre de riz noir dans la cuve d’un mixeur puis mixer pour obtenir une pâte. Transvaser cette pâte dans une casserole avec de l’huile de tournesol à hauteur et ajouter le piment coupé grossièrement.
Laisser cuire environ 2 h à feu doux en veillant à mélanger de temps en temps pour éviter que le fond de la casserole ne brûle.
Réserver ensuite cette pâte pour la suite de la recette.
Compotée et infusion
Couper 2,5 kg d’oignons jaunes, à la mandoline si possible, puis les faire cuire dans une casserole avec une grosse noix de beurre. Saler et poivrer.
Mélanger souvent la compotée d’oignons pour obtenir une belle couleur brune.
Quand les oignons sont bien colorés, déglacer la casserole avec le vin blanc. Réduire à sec et continuer à faire cuire pendant 15 min.
Transvaser le bouillon de légumes dans une casserole avec le bouquet garni, le reste des oignons préalablement coupés en deux et brûlés et faire cuire pendant 1 h.
Passer au chinois étamine le bouillon puis y faire infuser pendant 30 min 2 c. à soupe de la pâte de piment préparée.
Réserver au chaud jusqu’au moment de transvaser dans les bols à têtes de lion.
