RECETTES de CUISINE

Comme les artichauts, les camomilles et les soucis, les topinambours font partie de la famille des tournesols. J’adore ces petits légumes noueux pleins de nutriments et j’aime les manger crus, car ils sont juteux et rafraîchissants et leur saveur est beaucoup plus douce et subtile avant la cuisson. Si vous souhaitez les couper à l’avance, conservez-les dans un bol d’eau avec le jus d’un demi-citron pressé pour éviter qu’ils ne brunissent. Cette recette est celle que je choisirais s’il fallait choisir parmi toutes. La vinaigrette est parfaite, douce et relevée de zeste de citron ; j’ai tendance à en faire une grande quantité et à la garder à portée de main dans un bocal au réfrigérateur. Utilisez les feuilles de salade de saison que vous aimez, mais je trouve qu’ici, ce sont les feuilles amères qui marchent le mieux. J’utilise ici des amandes fumées, car j’aime la façon dont elles se marient avec ces saveurs, mais les amandes grillées conviennent également. Cette salade peut être servie en accompagnement, mais si vous souhaitez l’intégrer à un repas, elle se marie bien avec de la feta rôtie (voir page 119) et des pains plats chauds.
Salade de topinambours
POUR 4 PERSONNES, EN ACCOMPAGNEMENT

POUR LA SALADE
• 2 petits topinambours
• 4 bonnes poignées de feuilles de salade amère comme du radicchio (ou trévise)
• 1 poignée d’amandes fumées, grossièrement hachées
• sel marin et poivre noir fraîchement moulu

POUR LA VINAIGRETTE
• ½ citron confit, épépiné
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à café de miel liquide ou de sirop d’agave
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 bonne pincée de sel marin
Commencez par préparer la vinaigrette en mixant tous les ingrédients dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient lisses. Si vous n’avez pas de robot, hachez finement le citron confit et mélangez-le à tous les autres ingrédients de la vinaigrette dans un récipient.

Ensuite, coupez les topinambours en tranches très fines – j’utilise une mandoline, mais un couteau bien aiguisé et un peu de précision feront l’affaire.

Mettez les feuilles de salade dans un saladier avec les tranches de topinambours et les amandes fumées. Versez la vinaigrette, mélangez pour enrober, goûtez et assaisonnez de sel et de poivre si nécessaire.
+ de recettes
Radis rôtis au miel
Chips de chou kale au four
Quesadillas rapides à la patate douce
Recette issue du livre
A MODERN WAY TO EAT
Anna Jones
Nous aimons bien les livres d’Anna Jones. Il y règne une ambiance à la fois concentrée et légère, harmonieuse et respectueuse des aliments soigneusement réfléchis qu’elle inscrit dans ses listes d’ingrédients. En fait, cette cuisine végétale a du corps, de la présence. Elle nous invite implicitement à prendre le temps d’habiter nos choix culinaires, alimentaires. Jamais “expédiée”, toujours adressée. De fait, à la lecture attentive d’une recette qui a retenu notre attention, nous ressentons une appartenance, une reconnaissance énergétique envers la richesse qui nous est offerte à travers cet univers végétarien de bon goût.
“ Pour moi, le goût consiste à tirer le meilleur parti de l’ingrédient que je cuisine. ”
Anna Jones
Ancienne apprentie de Jamie Oliver, très célèbre chef londonien, Anna Jones surpasse le maître. Sur le fond, elle hisse les fondamentaux de son mentor à un niveau écologique supérieur. Il s’agit ici de se faire plaisir, naturellement, mais en protégeant la planète. Patiemment élaborée, sa démarche végétarienne se distingue par une modernité culinaire qui la rend d’emblée familière, quotidienne. Plus encore qu’accessible, son approche fait rapidement partie de nous : c’est ainsi que nous voulons nous nourrir, nous surprendre, donner de l’éclat à notre moral à coups de recettes profondément équilibrées, intelligentes et, la plupart du temps, ravissantes.
Quesadillas rapides à la patate douce, Chips de chou kale au four, Salade de topinambours, Radis rôtis au miel… pour chaque recette, se rappelle à nous sur le champ cette ambiance caractéristique de la cuisine d’Anna Jones. Cette joyeuse vivacité. Accueillante, dans l’air du temps, sa cuisine végétarienne nous inspire. Nous voulons définitivement lui ressembler.
Éditions La Plage. 352 pages. 35 €
L'INTERVIEW