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RECETTES de CUISINE

Pour cette recette, je me suis inspirée du shiro-an, la pâte de haricots blancs sucrés utilisée dans les pâtisseries japonaises. L’original a une texture soyeuse parfaite pour des desserts délicats. Ici, j’utilise des haricots en conserve pour gagner du temps et les écrase à la fourchette pour obtenir une texture granuleuse.
Roulés pistache, haricots blancs et caramel de miso
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Pour 6 personnes

Le caramel
• Miso blanc 10 g
• Sirop d’érable 80 g
• Fleur de sel
• Huile de tournesol 30 g
Le roulé
• Haricots blancs ou lingots en conserve  rincés à l’eau froide 240 g
• Sucre complet 40 g
• Pistaches concassées 50 g  (+ 20 g pour le dressage)
• Pâte filo 4 feuilles
1. Le caramel
Dans une petite casserole, mélanger le miso, le sirop d’érable, la fleur de sel et l’huile. Faire chauffer à feu doux 2 minutes.

2. Le roulé
Préchauffer le four à 180 °C.

3. À l’aide d’une fourchette, écraser finement les haricots puis ajouter le sucre.

4. Étaler deux feuilles filo l’une sur l’autre. À l’aide d’une cuillère, étaler délicatement le mélange haricots-sucre sur toute la surface du rectangle de pâte. Parsemer de pistaches concassées. Recouvrir avec les deux autres feuilles filo. Enrouler délicatement le rectangle dans le sens de la longueur en commençant par le côté proche de vous. À l’aide d’un couteau tranchant, découper en 6 rouleaux égaux.

5. Mettre chaque rouleau dans un moule à muffin pour éviter qu’il ne s’ouvre. Répartir la moitié du caramel sur chaque rouleau pour l’humidifier.

6. Enfourner pour 20 minutes de cuisson.

7. Lorsque les roulés sont prêts et encore chauds, verser l’autre moitié du caramel sur chacun d’eux puis parsemer de pistaches concassées.
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Recette issue du livre
CHICHE ! OSEZ LES LÉGUMINEUSES
Zohra Levacher.
Photographies de Franck Juery.
Préface de François-Régis Gaudry.
Pour nous, ce n’est pas un défi mais une évidence. Manger des légumineuses fait partie intégrante de notre alimentation végétale car, sans elles, les protéines se révèlent incomplètes. Pour boucler la boucle protidique, les légumineuses aiment par-dessus tout voisiner avec les céréales. Pour autant, les inscrire au menu ne saurait faire l’impasse sur la gourmandise et Zohra Levacher ne manque pas de le souligner sans détours. Ses recettes lumineuses (elles sont parfaitement photographiées) les rendent immédiatement désirables. Plus question de tordre le nez à l’idée de choisir entre lentilles et haricots : ce sera lentilles et haricots. Sous toutes leurs coutures. Et pois cassés, et soja, et fèves…
Laab de tofu, pickles d’oignons, herbes et chips de riz, Pois chiches aux noix de cajou, Roulés pistache, haricots blancs et caramel de miso… De beignets et tempuras en écrasés et purées en passant par galettes, crêpes, salades, soupes, desserts et boissons, à travers 65 recettes végétales, les légumineuses aiment voyager dans les pages de Zohra, comme dans son restaurant parisien, So Nat. En pays sarde, en Égypte, Algérie, Thaïlande, Palestine, Japon, elles se sentent tellement bien qu’elles nous donnent envie de les rejoindre, de nous rapprocher d’elles, d’apprendre à les préparer, pour ensuite les partager et les transmettre, loin d’un strict pensum nutritionnel.
François-Régis Gaudry a bien raison de souligner, dans sa préface, l’aisance et l’intelligence de ces interprétations inspirées. Ici, les légumineuses sont vivantes, joyeuses, solaires quelle que soit la saison où il convient de les décliner. Fidèle à ses origines algériennes, Zohra dresse dans son livre des tables autour desquelles il fait bon se nourrir. Elle invente, ré-invente, invite, ré-invite. Un vrai bonheur, tout à l’honneur de l’ouverture sur le monde de cette grande famille d’aliments généreux. Bien sûr qu’on ose les légumineuses !

Éditions Ulmer. 192 pages. 26 €
L'INTERVIEW