Laab de tofu, pickles d’oignons, herbes et chips de riz

Name: Croûtons et chapelure maison
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Yield: 1 bocal
Cuisine: Française

Laab de tofu, pickles d’oignons, herbes et chips de riz — Ingrédients

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

Le laab de tofu

1 kg de tofu ferme

Huile de tournesol

20 g de galanga haché

150 g d’oignon jaune émincé

1 bâton de citronnelle hachée

½ c. à c. de piment en paillettes (plus si vous aimez le piment)

Fleur de sel

60 g de jus de citron vert

20 g de sirop d’érable ou agave

40 g de miso blanc

30 g de riz gluant toasté 10 min à 180 °C puis broyé

30 g de cacahuètes grillées et concassées

Les galettes de riz

4 feuilles de riz pour rouleau de printemps

Huile de tournesol

Le dressage

30 g de feuilles de menthe et de coriandre

Pickles d’oignons rouges

Préparation

Le laab de tofu

Égoutter le tofu. À l'aide d'un couteau tranchant, l'émincer en fines lamelles. Dans une grande poêle, faire chauffer un filet d'huile de tournesol et y faire revenir le galanga, les oignons, la citronnelle et le piment jusqu'à ce que les oignons soient bien translucides. Ajouter les lamelles de tofu et le sel puis bien mélanger.

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, le sirop d'érable et le miso. Servez-vous d'un fouet s'il le faut, le miso doit se dissoudre complètement. Ajouter ce mélange au tofu, remuer et laisser cuire 5 minutes. Les oignons ne doivent pas caraméliser. Éteindre le feu puis parsemer la préparation de riz gluant toasté et de cacahuètes torréfiées. C'est prêt !

Les galettes

Faire chauffer un bain d'huile de tournesol. Y déposer une feuille de riz, la magie va opérer. Elles vont gonfler pour se transformer en chips géantes. Les déposer sur du papier absorbant.

Le dressage

Déposer le laab de tofu sur une assiette plate ou sur la chips de riz. Agrémenter de feuilles d'herbes et de pickles d'oignons.

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Laab de tofu, pickles d’oignons, herbes et chips de riz – TopNature

Zohra Levacher.
Photographies de Franck Juery.
Préface de François-Régis Gaudry.

Pour nous, ce n’est pas un défi mais une évidence. Manger des légumineuses fait partie intégrante de notre alimentation végétale car, sans elles, les protéines se révèlent incomplètes. Pour boucler la boucle protidique, les légumineuses aiment par-dessus tout voisiner avec les céréales. Pour autant, les inscrire au menu ne saurait faire l’impasse sur la gourmandise et Zohra Levacher ne manque pas de le souligner sans détours. Ses recettes lumineuses (elles sont parfaitement photographiées) les rendent immédiatement désirables. Plus question de tordre le nez à l’idée de choisir entre lentilles et haricots : ce sera lentilles et haricots. Sous toutes leurs coutures. Et pois cassés, et soja, et fèves…

Laab de tofu, pickles d’oignons, herbes et chips de riz, Pois chiches aux noix de cajou, Roulés pistache, haricots blancs et caramel de miso… De beignets et tempuras en écrasés et purées en passant par galettes, crêpes, salades, soupes, desserts et boissons, à travers 65 recettes végétales, les légumineuses aiment voyager dans les pages de Zohra, comme dans son restaurant parisien, So Nat. En pays sarde, en Égypte, Algérie, Thaïlande, Palestine, Japon, elles se sentent tellement bien qu’elles nous donnent envie de les rejoindre, de nous rapprocher d’elles, d’apprendre à les préparer, pour ensuite les partager et les transmettre, loin d’un strict pensum nutritionnel.

François-Régis Gaudry a bien raison de souligner, dans sa préface, l’aisance et l’intelligence de ces interprétations inspirées. Ici, les légumineuses sont vivantes, joyeuses, solaires quelle que soit la saison où il convient de les décliner. Fidèle à ses origines algériennes, Zohra dresse dans son livre des tables autour desquelles il fait bon se nourrir. Elle invente, ré-invente, invite, ré-invite. Un vrai bonheur, tout à l’honneur de l’ouverture sur le monde de cette grande famille d’aliments généreux. Bien sûr qu’on ose les légumineuses !

Éditions Ulmer. 192 pages. 26 €

RECETTES de CUISINE

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