LES FALAFELS
1. Faites tremper une nuit les pois chiches dans deux fois leur volume d'eau froide.  Vous pouvez ajouter ½ c. à c. de bicarbonate pour les attendrir.  Le lendemain, égouttez-les et utilisez un torchon propre pour les sécher.
2. Placez-les dans un mixeur avec l'oignon, l'ail, le persil, la coriandre, les feuilles d'ortie et mixez par à-coups jusqu'à obtenir un mélange suffisamment fin (attention à ne pas trop mixer au risque de former une purée ou une pâte !).
3. Transférez votre mélange dans un contenant, ajoutez tous les autres ingrédients sauf la chapelure (et l'huile de friture!) et mélangez bien.  Goûtez: il faut qu'on sente bien les épices et le sel.  Rajoutez-en au besoin.  Couvrez et laissez reposer au moins 1 h et jusqu'à une nuit.
4. Prélevez 1 c. à s.  de pâte (25 g environ) et formez une boule.  Roulez chaque falafel dans la chapelure.
5. Faites-les frire en les immergeant entièrement dans une huile de friture à 180°C entre 3 et 5 min.  Évitez d'en mettre trop d'un coup car cela fait baisser la température de l'huile.

LA SAUCE ROSE
6. Dans un saladier, détendez au fouet le yaourt avec la crème.  Ajoutez l'ail, le jus de betterave, le jus de citron, le sel et le poivre, goûtez et ajustez l'assaisonnement.

LE MONTAGE
7. Étalez 1 c. à s. de sauce sur chaque pita, déposez une feuille de salade, roulez le pita en cornet et déposez au centre quelques pickles fuchsia, les falafels, de la sauce rose (beaucoup!) et 1 c.  à c. de zhoug.  Décorez avec des fleurs comestibles.