Préparation
Égoutter le tofu et le sécher. Couper le bloc en deux dans la longueur. Tailler le haut de chaque bloc en faisant une petite vague pour donner une forme de pavé de saumon.
Poser 1 pavé, côté plat dessous, et placer une baguette de chaque côté. À l’aide d’un couteau de chef·fe bien aiguisé, faire des incisions légèrement en biais de manière à imiter les stries de la chair du saumon. Les baguettes évitent de trancher jusqu’en bas et permettent de conserver une épaisseur de base bien homogène.
Dans un petit bol, verser 400 ml d’eau frémissante sur les algues et laisser infuser 5 minutes. Filtrer avec une passoire fine et verser dans une boîte hermétique en verre rectangulaire ou un petit plat (on évitera un récipient en plastique). Ajouter le sel, la poudre de betterave, le dashi en poudre et bien mélanger avec un petit fouet. Ajouter le mirin et l’huile, puis bien mélanger. Retourner plusieurs fois les pavés délicatement dans la marinade, avant de les laisser mariner au frais pendant 1 à 4 heures en couvrant le récipient.
Mélanger les ingrédients de la sauce façon teriyaki dans un petit bol.
Faire chauffer une poêle à feu moyen, ajouter un filet d’huile neutre. Faire dorer les filets sortis de la marinadesur chaque côté, puis ajouter un peu de sauce au pinceau, laisser colorer une face, ajouter de la sauce pour lustrer et caraméliser chaque face.
Pour ajouter une « peau » croustillante au filet : découper des bandes de yaki nori de 2-3 mm de plus que la base des filets et poser chaque filet bien au milieu du morceau de nori.
Laver la poêle ou prendre une poêle propre. Faire chauffer à feu moyen avec un léger filet d’huile neutre. Déposer délicatement les filets, nori contre la poêle – elle va se rétracter légèrement pour épouser parfaitement le filet. Laisser griller 1 à 2 minutes maximum, pour former une peau croustillante.
* Privilégier un « vrai » mirin fermenté, sans additifs ni sucre ajouté.
** J'utilise celui de la marque française bio Kura®.
.jpg)
.jpg)
