Vous ne parlez pas de « desserts » au sujet de ces « douceurs ». Pour quelles raisons ?
Dans un repas coréen traditionnel, tous les plats sont servis en même temps. Par conséquent, il n'y a pas de notion de « dessert » en tant que dernière étape d'un repas — alors que les douceurs, des mets sucrés, sont nombreuses.
Quelle était, à l'origine, la fonction nutritionnelle de ces douceurs ? Étaient-elles vegan à l'époque ? Avez-vous dû adapter certaines recettes pour qu'elles le soient ?
Dans le passé, les aliments sucrants étaient très précieux, non seulement en Corée mais aussi dans le monde, et considérés comme bénéfiques pour la santé grâce à leurs propriétés qui fournissent rapidement de l'énergie. Nous étions loin de la vision du sucre d'aujourd'hui, selon laquelle il est désigné comme dangereux. Le miel, en particulier, est encore aujourd'hui considéré comme un aliment sain. Parmi les noms de douceurs, ceux avec les lettres « yak » en coréen, qui signifient « le médicament », contiennent du miel. La cuisine coréenne traditionnelle n'emploie pas de produits laitiers. Les œufs ne sont utilisés que dans les recettes salées. Par conséquent, les mets sucrés étaient vegan, sauf ceux avec du miel. Quant aux douceurs contemporaines, elles ont subi l'influence de l'Occident, souvent par rapport aux ingrédients d'origine animale.
Quelles sont les caractéristiques des « douceurs coréennes » en termes de textures, de formes, de couleurs ?
Au niveau de la texture, leur particularité provient du riz. En Corée, plus c'est collant, plus c'est apprécié. C'est le cas des tteok, gâteaux de riz. L'injeolmi, pâte de riz gluant enrobée de poudre de soja grillé, en est un bon exemple. L'amour sans bornes des Coréens pour la texture collante — gluante — du riz peut ne pas être compris par les Occidentaux qui préfèrent le riz à longs grains. Il existe par ailleurs de nombreuses douceurs aqueuses, comme le yuja-hwachae, jus de yuzu garni de zeste de yuzu et de poire râpés, avec des grains de grenade. Quant aux cuissons, pas de four mais principalement de la vapeur — d'où une texture humide et moelleuse généralement préférée.
L'origine de la pâtisserie coréenne est étroitement liée aux rites saisonniers et ancestraux, aux offrandes : les fruits y étaient indispensables mais, à défaut, on utilisait des gâteaux à base de céréales sucrées et de fruits séchés, en imitation des fruits. Les gâteaux reflètent ainsi des couleurs et des formes rappelant des éléments naturels tels que les fruits, les fleurs, le soleil et la lune, ce qui leur confère un aspect très décoratif.
Portent-elles une dimension artistique comme le wagashi japonais ?
Oui, bien sûr. Mais l'élément artistique n'est pas seulement agréable à l'œil : il se réfère également aux qualités nutritionnelles. L'aspect visuel est très important dans la cuisine coréenne, sucrée comme salée. Traditionnellement, un plat bien préparé doit comporter cinq couleurs — les osek-gyeongdan, boules aux cinq couleurs, le montrent bien. La diversité chromatique a été considérée comme étant liée à l'équilibre nutritionnel. Chacune des cinq couleurs symbolise un élément naturel : vert (bleu) pour le bois, jaune pour la terre, rouge pour le feu, blanc pour le métal, noir pour l'eau.
Quels sont les ingrédients phares de ces douceurs ? Pour quel usage ?
C'est le riz, utilisé non seulement pour la base de pâte (comme le blé en pâtisserie française), mais aussi comme édulcorant : le jocheong, sirop de riz, est employé en guise de sucre. Ce qui est inhabituel, c'est qu'il n'y ait pas d'a priori sur l'utilisation de légumineuses ou de légumes pour les mets sucrés. Les fèves de soja, en particulier, sont employées sous toutes les formes : poudre, purée, suc ou en entier. Riche en protéines, le soja apporte de la rondeur gustative dans ces plats vegan qui peuvent parfois manquer de gourmandise.
Quels ingrédients pour quelles recettes de douceurs aimez-vous particulièrement ? Vous rappellent-elles des moments positifs particuliers ?
Ma préférence va vers une douceur contemporaine : le bingsu, une glace râpée. Presque tout le monde l'aime, d'ailleurs. Vous pouvez utiliser quasiment tous les ingrédients de votre choix comme garniture : fruits, crèmes glacées, pâte d'haricot rouge, gâteaux de riz, biscuits occidentaux ou pourquoi pas chocolats. Je l'adore garni de pâte de riz et de poudre de soja grillé ! Je me souviens de l'été coréen et du plaisir intense de manger du bingsu si froid qu'il me glaçait le cœur alors que le soleil tapait fort sur ma tête.
